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粉絲與粉條的區(qū)別:
一般是以干品的直徑粗細(xì)來區(qū)分的,
把約1毫米直徑或更細(xì)的叫粉絲,
把2毫米左右或更粗些的稱粉條。
把扁形的稱寬粉條,再寬些的稱粉帶。
注:水晶粉絲有點(diǎn)個性,直徑1mm到2mm的也叫水晶粉絲,也叫水晶粉條。生產(chǎn)過程無需任何添加劑,純淀粉,有資本,任性!
水晶粉絲、粉條是專業(yè)從事淀粉制品生產(chǎn)的企業(yè),以精制淀粉為原料,利用現(xiàn)代粉絲、粉條制品設(shè)備和工藝,生產(chǎn)的符合國家或出口標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)良粉條、粉絲。由于設(shè)備精良,原料及各道工序要求嚴(yán)格,產(chǎn)品質(zhì)量要比普通粉條高出許多。
價格至少比普通粉條高1~2倍?。。?/span>
目前我國生產(chǎn)普通粉條多采用瓢漏式和擠壓式兩種工藝,其中瓢漏式占主導(dǎo)地位。
生產(chǎn)水晶粉絲、粉條的企業(yè)采用無明礬水晶粉絲、粉條生產(chǎn)工藝。該工藝達(dá)到精制粉條的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)連續(xù)性和生產(chǎn)技術(shù)等。
國家標(biāo)準(zhǔn):GB/T23587-2009
精制粉絲、粉條的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)(以紅薯粉條為例)
根據(jù)制定的NY/T982-2006甘薯粉絲加工技術(shù)規(guī)范農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容,將粉條生產(chǎn)的主要標(biāo)準(zhǔn)予以簡要介紹。
(一)加工原料、用水要求
1.粉絲加工企業(yè)可以利用新鮮甘薯或干片甘薯加工甘薯淀粉,新鮮甘薯應(yīng)符合“GB/T 8866淀粉原料”的規(guī)定,干片甘薯應(yīng)符合“GB/T 8610淀粉業(yè)用甘薯片”的規(guī)定,加工出的甘薯淀粉應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
2. 采購的甘薯淀粉應(yīng)符合“SB /T 10228淀粉通用技術(shù)條件”的規(guī)定。
3.淀粉運(yùn)輸工具應(yīng)備有防雨、雪等措施。運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止污染,不得與有毒、有害物品同時裝運(yùn)。
4.貯存淀粉應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的倉庫。倉庫具有防鼠、防蟲措施和通風(fēng)良好的條件。原料堆放時離地高度應(yīng)不小于10 cm,離墻距離應(yīng)不小于20 cm,垛與垛之間的距離應(yīng)不小于40 cm。
5. 加工過程使用的食品添加劑應(yīng)符合“GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”的規(guī)定。
6.加工用水應(yīng)符合“GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”的規(guī)定。至少每半年進(jìn)行一次水質(zhì)衛(wèi)生檢測,并保存記錄。
(二)企業(yè)衛(wèi)生及設(shè)施要求
加工企業(yè)粉絲加工過程中的衛(wèi)生控制應(yīng)符合“GB 14881-1994 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范”的規(guī)定。
1.生產(chǎn)設(shè)施:
⑴廠區(qū)環(huán)境:①廠區(qū)主要道路和進(jìn)入廠區(qū)的道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅硬路面(如混凝土或瀝青路面),路面應(yīng)平整、不起塵。②廠區(qū)應(yīng)無有毒有害氣體、煙塵及危害產(chǎn)品衛(wèi)生的設(shè)施。③廠區(qū)禁止飼養(yǎng)畜禽及其他動物。④生產(chǎn)過程中廢水廢料的排放或處理應(yīng)達(dá)到環(huán)??偩忠?guī)定的二級排放標(biāo)準(zhǔn)。
⑵廠房及設(shè)施:①車間按工藝流程要求布局合理,無交叉污染環(huán)節(jié)。 車間地面應(yīng)平整、光潔,易于清洗。 車間墻壁要用淺色、不吸水、不滲水材料覆涂,并用防腐材料裝修高度不低于1.50 m的墻裙。車間屋頂或天花板應(yīng)選用不易脫落的材料,屋頂結(jié)構(gòu)要有適當(dāng)?shù)钠露?,避免積水。⑤車間門窗應(yīng)完整密封,并設(shè)有防蟲蠅裝置。⑥車間內(nèi)生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施應(yīng)有防爆燈罩或采用其他照明設(shè)施。⑦ 包裝車間應(yīng)裝有換氣或空氣調(diào)節(jié)設(shè)備,進(jìn)、排氣口應(yīng)有防止害蟲侵入的裝置。
⑶衛(wèi)生設(shè)施:① 車間出入口處應(yīng)設(shè)有消毒設(shè)施。② 更衣室應(yīng)與車間相連,且寬敞整潔。更衣室內(nèi)應(yīng)配有足夠的更衣柜及鞋柜。③與車間相連的衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)設(shè)有沖水裝置和洗手消毒設(shè)施,并配有洗滌用品和干手器。衛(wèi)生間要保持清潔衛(wèi)生,門窗不得直接開向車間。
2.生產(chǎn)設(shè)備與器具:應(yīng)符合“GB 5083生產(chǎn)設(shè)備安全衛(wèi)生設(shè)計總則”的規(guī)定。 粉絲加工設(shè)備應(yīng)按工藝流程合理布局。與水接觸的加工設(shè)備、器具要由耐腐蝕材料制成。設(shè)備中與物料的接觸面要具有非吸收性,平滑,要耐反復(fù)清洗、殺菌。每日班前班后應(yīng)進(jìn)行有效的清洗和消毒。計量器具須經(jīng)計量部門檢定合格,并有有效的合格證件。
(三)粉絲加工過程中的衛(wèi)生和質(zhì)量控制
1. 粉絲加工過程中的衛(wèi)生控制應(yīng)按照“GB 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范”的規(guī)定執(zhí)行,生產(chǎn)前應(yīng)對生產(chǎn)設(shè)備與設(shè)施進(jìn)行全面檢查,使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合“GB 14930.1 食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)” 和“”GB 14930.2 食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”的要求。
2. 企業(yè)應(yīng)有適應(yīng)的檢驗(化驗)室和檢驗設(shè)備。檢驗人員應(yīng)對原料進(jìn)廠、加工及成品出廠全過程進(jìn)行監(jiān)督檢查,重點(diǎn)做好原料驗收、半成品檢驗和成品檢驗工作。甘薯粉絲加工過程中質(zhì)量檢驗的管理應(yīng)符合“GB 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范”中7的規(guī)定。應(yīng)備有新鮮甘薯、干片甘薯和甘薯淀粉原料采購記錄和貯藏記錄。各項檢驗控制應(yīng)有原始記錄。記錄格式應(yīng)規(guī)范,填寫應(yīng)認(rèn)真,字跡應(yīng)清晰。
(四)人員要求
甘薯粉絲加工廠從業(yè)人員的健康管理個人衛(wèi)生與健康要求應(yīng)符合“GB 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范”中5.1.2和9的規(guī)定。
⒈生產(chǎn)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查,必要時進(jìn)行臨時健康檢查;新進(jìn)廠人員應(yīng)經(jīng)體驗合格后方可上崗。
⒉ 凡患有活動性肺結(jié)核、傳染性肝炎、腸道傳染病、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生等的疾病人員,應(yīng)調(diào)離粉絲加工生產(chǎn)崗位。
⒊車間禁止吸煙,嚴(yán)禁隨地吐痰;與生產(chǎn)無關(guān)的物品不得帶入車間;工作之前和使用廁所之后,或手部受污染時,應(yīng)及時洗手消毒。
⒋車間工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生,不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物或在肌膚人涂抹化妝品。進(jìn)入車間應(yīng)穿整潔的淺色工作服和工作靴鞋,戴工作帽或發(fā)網(wǎng)。
(五)成品檢驗
甘薯粉絲感官指標(biāo):①色澤:具有甘薯粉條的自然色澤,有光澤,呈半透明狀;②氣味:具有甘薯粉條的正常氣味;③口感:不酸、不粘、不砂質(zhì),復(fù)水后柔軟、滑嫩、筋道;④雜質(zhì):無肉眼可見雜質(zhì),無粉點(diǎn)、無黑點(diǎn);⑤組織形態(tài):條直,粗細(xì)、寬窄均勻,無并條、無酥條、無碎條。
甘薯粉絲衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合“GB 2713-2003淀粉類制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”的規(guī)定(本標(biāo)準(zhǔn)適于以谷類、薯類、豆類等植物為原料制成的淀粉類制品)。
1、感官指標(biāo): 具有各自品種固有的體態(tài)和色澤,不酸、不粘、無發(fā)霉、無變質(zhì)、無雜質(zhì),口嘗無口質(zhì)。
2、理化指標(biāo): 砷(毫克/千克,以As計)≤0.5;鉛(毫克/千克,以Pb計)≤1.0;黃曲霉毒素B1(微克/千克)≤5;二氧化硫(以SO2計,mg/kg),淀粉制品≤100;。
3、微生物指標(biāo) ①菌落總數(shù)/(cfu/g)≤1000;②大腸菌群/(MPN/100g)≤70;③致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌),不得檢出。
注:微生物指標(biāo)僅適用于直接入口的即食淀粉類制品。
綠色食品 甘薯粉絲的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合 “NY/T1039-2006 綠色食品 淀粉及淀粉制品” 的規(guī)定。
(六)成品包裝
包裝間的落地粉絲不得直接包裝出廠,應(yīng)經(jīng)過再加工或適當(dāng)處理后方可出廠,或直接作為廢品處理。根據(jù)用戶要求,將粉絲切割或扎把包裝,要求成品內(nèi)無碎條、無異物、無粉點(diǎn)、黑點(diǎn)等。采用封口機(jī)將合格的進(jìn)行封口,封好的袋口要美觀,嚴(yán)密整齊。包裝材料應(yīng)清潔、無異、符合食品衛(wèi)生要求。包裝應(yīng)牢固、無破損、封口應(yīng)嚴(yán)密,且能耐受裝卸、運(yùn)輸和貯藏。包裝窗口的大小和裝填重量要恰當(dāng),計量準(zhǔn)確,凈含量應(yīng)符合“NY 5188-2002無公害食品粉絲”中8.1.3的規(guī)定。塑料包裝材料應(yīng)符合“GB 9687 食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”、“GB9688 食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”、“GB9689 食品包裝用聚苯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ”的規(guī)定。包裝材料應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的專用庫內(nèi),內(nèi)、外包裝材料要分開存放。
(七)成品標(biāo)志
標(biāo)簽應(yīng)符合 “GB 7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則”的規(guī)定,包裝貯藏圖示標(biāo)志應(yīng)符合“GB191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志”的規(guī)定。
(八)成品運(yùn)輸
運(yùn)輸應(yīng)符合“NY 5188-2002 無公害食品 粉絲”中8.2的規(guī)定。運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、備有防雨、防雪、防塵等措施。運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止污染,不得與有毒、有害物品同時裝運(yùn)。
(九)貯存
甘薯粉絲的貯存應(yīng)符合“GB14881-1994 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范”中8.1的規(guī)定。甘薯粉絲在貯存期間,嚴(yán)禁日光直射粉絲,其余貯存條件應(yīng)符合“NY 5188-2002 無公害食品 粉絲”中8.3的要求。成品庫應(yīng)有專人負(fù)責(zé),并備有專門粉絲出入庫記錄。
(十) 管理制度
企業(yè)應(yīng)制定質(zhì)量方針,各個崗位應(yīng)有完善的管理制度;應(yīng)有從原料購入到粉絲出廠的質(zhì)量管理制度,并有措施保證各項制度運(yùn)行有效; 應(yīng)有人員健康、培訓(xùn)、原料、輔料驗收、檢驗、發(fā)放等記錄;企業(yè)每年應(yīng)對管理制度的實施情況進(jìn)行評審,對生產(chǎn)車間每3個月進(jìn)行一次制度實施情況檢查,對成品庫每月進(jìn)行一次制度實施檢查,以上檢查應(yīng)有記錄并存檔。
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